Bún bò Huế

 

Mình nhớ hồi nhỏ ở Huế mỗi lần đi ăn bún bò thì thôi rồi nước mắt nước mũi chảy ròng ròng vì cay nhưng vẫn rất thích cái màu đỏ tươi trên tô bún.

 

1. Nguyên liệu : 6 người ăn

– 500g xương heo hoặc xương bò

– 500g thịt bò bắp

– 600g giò heo khoanh nhiều nạc (tùy thích)

– Chả lụa (nếu thích)

– Chả cua (tùy thích): thịt cua, giò sống

– Ruốc Huế (đúng ruốc Huế chứ không được xài mắm tôm)

– 2 bịch bún Giang Tây cọng lớn (size XXL)

– 10 tép sả

– Gừng

– Hành lá, ngò

– Rau răm

– Ngò gai

– Giá

– Bắp chuối

– Rau thơm

– Hạt màu điều

– Ớt bột

– 1 quả chanh

– 1 củ hành tây

– Gia vị : muối, đường, nước mắm, dầu ăn, tiêu

 

2. Thực hiện :

– Gừng, hành, tỏi, ít sả băm nhỏ.

– Hòa 2 mc ruốc với nước lạnh, lấy phần trong bỏ cặn sau đó cho vào xoong cho thêm ít nước nấu sôi, hớt bọt, tắt bếp sau đó để lắng ruốc. Muốn mùi ruốc dịu đi thì nêm thêm chút đường.

– Rửa sạch xương heo hay xương bò, trụng sơ qua nước sôi vớt ra bỏ vô nồi hầm lấy nước lèo. Lột vỏ củ hành tây cho vào nồi hầm nước lèo, nêm tí muối. Vớt bọt trong khi hầm xương cho nước lèo được trong.

– Thịt bò bắp và giò heo rửa sạch để riêng thịt bò và giò heo ướp sả đập dập, muối, tiêu, đường, dầu ăn và 1muỗng canh mắm ruốc hòa với ít nước. Ướp khỏang 45′-1h. Nếu thịt tươi ngon và không thích thịt có mùi ruốc thì không cần ướp thịt trước.

– Sau khi hầm xương khỏang 1h cho thịt bò bắp vào nồi nước lèo, 30′ sau cho giò heo vào (không thích nước lèo nặng mùi giò heo thì luộc giò heo riêng). Nhớ canh chừng thịt bò bắp và giò heo vừa mềm chín tới mới ngon, giò heo rất nhanh chín, chỉ cần giò heo vừa chín tới mềm là được. Giò heo chín vớt ra, rửa nước lạnh cho vào tô, bịt kín lại tránh cho giò heo không bị thâm đen.

– Phần sả còn lại đập dập cho vào nồi nước lèo.

– Thịt bò mềm lấy ra xắt lát mỏng 2 ly bỏ lại vào nồi nước lèo. Chú ý, thịt bò vớt ra nhớ bịt kín lại, xắt phần nào cho vào nồi nước lèo thì phải đậy phần còn lại tránh thịt khỏi bị thâm đen. Không thích có thể để riêng phần thịt bò đã xắt lát mỏng, không cần cho vào nồi nước lèo. Nếu thích có thể xào thịt bò nêm mắm ruốc cho thịt ngấm đậm đà mùi ruốc, để riêng, không cần cho vào nồi nước lèo.

– Lấy phần nước ruốc trong cho vào nồi nước lèo.

– Cho hành, tỏi băm vào chén nhỏ, thêm muối, mắm, đường, tiêu, trộn đều cho vào nồi nước lèo nêm nếm sao cho vừa ăn. Nếu thích ăn cay hơn bẻ nửa 3 trái ớt cay cho vào nồi nước lèo.

– Cho satế vào nồi nước lèo, đậy nắp xoong lại ít phút cho thấm gia vị và giữ nóng trên bếp.

– Luộc bún chín, vớt ra xả nước lạnh.

– Hành lá, ngò, rau răm, ngò gai xắt nhỏ.

– Hành tây xắt ngang mỏng.

– Rau thơm, bắp chuối, giá rửa sạch.

– Chả lụa xắt mỏng 3 ly, nửa hình tròn.

 

Làm satế :

– Lấy cái chảo cho dầu vào rồi hạt điều màu vào để lửa vừa cho ra màu đỏ cam thì vớt bỏ hạt điều. Nhớ cho hạt điều màu vào lúc dầu chưa nóng, dầu nóng hạt điều sẽ nổ sẽ phải lau chùi bếp. Có thể làm nhiều cho vào lọ thủy tinh có nắp kín để dùng dần.

– Lấy xoong nhỏ phi hành, tỏi, gừng, nhiều sả băm cho thơm, dầu hơi nguội cho vào chén ớt bột (khỏang 2-3 muỗng canh tùy thích ăn cay nhiều hay ít). Sau đó cho vào chén ớt bột tí tỏi băm, tí muối, tí đường, tí nước mắm cho vừa ăn. Cho một ít nước lèo vào chén ớt bột quậy đều lên. Sau đó cho màu hạt điều vào. Xong phần satế.

– Có thể làm nhiều, cho vào hũ thủy tinh, đậy kín nắp cho vào tủ lạnh ăn dần.

 

* Làm chả cua:

– Cua gạch càng tốt, làm sạch để riêng phần gạch, hấp chín gỡ thịt.

– Trộn thịt cua chung với giò sống nêm chút múôi, tiêu, đường, nước mắm, chút màu dầu điều cho đỏ đẹp.

– Nếu có gạch cua thì bắc xoong lên bếp, phi hành tỏi băm cho thơm và cho gạch cua vào xào cho có màu rồi đổ vào nồi nước lèo.

– Khi nào gần ăn mới lấy muỗng vít thịt cua và giò sống cho vào nồi nước lèo, khi chín nó sẽ nổi lên (giống như nấu bún mọc vậy). Nếu nấu lâu chả cua sẽ rã ra, không đẹp.

 

3. Trình bày :

– Tráng tô bằng nước sôi cho tô nóng, trụng bún vào nước sôi cho ra tô, múc nước lèo, vớt nước màu ớt cho thịt bò, giò heo, chả lụa vào, rắc hành lá, rau răm, ngò gai, hành tây. Dọn kèm chanh, ớt, rau thơm, giá, bắp chuối, chén nhỏ satế.

 

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: