Cháo lòng

1. Nguyên liệu :

* Cháo:

– 2 nắm gạo rang thơm, không để vàng, khét.

– 2 -3l nước hầm xương heo

– 100g tôm khô

* Lòng & dồi:

– 500g huyết heo đông

– Gan heo

– Dồi trường

– Tim heo

– Bao tử heo

– Lưỡi (tùy thích)

– Ruột non hay casing (dùng làm sausage)

* Rau:

2. Thực hiện :

* Nấu cháo:

– Rang gạo thơm bỏ vào nồi nước nấu cháo sao cho cháo hơi đặc.

– Sau đó cho nước hầm xương vào làm lõang cháo ra sao cho cháo vừa không quá lỏng, không quá đặc. Nếu nấu cháo bằng nước hầm xương ngay từ đầu cháo sẽ không được trắng đẹp.

– Cho củ gừng, 3 củ hành tím vào nồi cháo cho cháo thơm ngon. Nhớ lâu lâu quậy để cháo không bị khét.

– Tôm khô ngâm nước nóng, xả sạch sau đó rang lại cho thơm và bỏ vào nồi cháo.

– Nêm chút muối, chút dường, nước mắm cho vừa ăn.

* Làm sạch đồ lòng:

– Trừ huyết, tất cả đồ lòng rửa nước muối, giấm, rượu, chà gừng rửa thật sạch.

– Tim cắt dọc lấy ra mấy máu đọng trong tim.

– Bao tử  cắt dọc, dùng dao cạo bớt chất nhớt, chà muối, dùng bột năng/ bột mì hay baking soda bóp, rửa giấm, rượu, nước vo gạo/ nước dưa chua cho hết nhớt, hết hôi.

– Nếu dùng ruột non rửa cắt đủ dùng, sạch bên ngòai, sau đó cho nước xối rửa cho sạch bên trong nhiều lần, cột một đầu rồi chế nước vào sau đó cột lại đầu kia ngâm khỏang 5 – 10′. Sau đó thay nước bằng giấm ngâm, tiếp theo thay rượu ngâm. Lột phần trái ra dùng bột năng/ bột mì hay baking soda bóp, rửa giấm, rượu, nước vo gạo/ nước dưa chua cho hết nhớt, hết hôi. Làm sạch cho nước xả vào chảy ra nước trong, sau đó dùng nước sôi chần qua rồi xả qua nước lạnh cho sạch, không hôi nữa.

– Nếu dùng casing là lấy đủ dùng, rửa sạch muối bên ngòai, sau đó cho nước chảy qua cho sạch muối bên trong, sau đó tiếp tục xối rửa bằng giấm và rượu cho thơm.

* Luộc đồ lòng:

– Cho huyết đã đông, gan vào nồi nước âm ấm, chút muối, củ gừng, chút dầu ăn luộc với lửa thật nhỏ. Luộc 60 – 90′ thì huyết và gan chínvớt ra cho vào tô nước lạnh ngâm cho đến khi nguội xuống mới vớt ra.

– Lấy một nồi nước sôi khác cho tim, bao tử, lưỡi, dồi trường, chút muối, củ gừng, luộc với lửa lớn vừa sao cho lúc nào cũng sôi lăn tăn. Luộc chừng 10 -15′ thì vớt dồi trường ra vì dồi trường chín nhanh, nấu lâu sẽ bị dai không giòn sẽ mất ngon. Luộc 45 – 60′ cho đến khi xiên đũa qua mà không chảy nước đỏ thì chín, vớt ra cho vào tô nước lạnh ngâm cho đến khi nguội xuống mới vớt ra cho nó được trắng.

– Nếu có phần lưỡi thì nhớ gọt bỏ phần trắng bao quanh lưỡi.

– Cắt miếng vuông huyết, cắt lát mỏng đồ lòng còn lại sắp ra dĩa.

* Làm dồi:

3. Trình bày :