Nem chua

Bánh mì Việt Nam (rỗng ruột)

1. Nguyên liệu :

– 500g bột bánh mì

– 5 -7g men instant yest

– 3 -4g muối

– 1.5 cup nước lạnh

 

2. Thực hiện :

 

 

 

* Nhồi bột và nặn bánh:

– Cho tất cả nguyên liệu vào thau nhồi tay (10′) hay máy nhồi (5′) cho đều, sau đó wrap bột ủ bột 15′.

– Chia đều bột 8 -10 phần bằng nhau.

– Tiếp tục ủ cho bột nổi khỏang 5′. Có thể bậtt lò nướng rồi tắt đi cho bột vào, lò nóng bột nở nhanh.

– Sau đó lấy từng phần bột, cầm lên cao rồi ném mạnh xuống bàn, nhồi gập phần trên vào giữa, ịn cho phần bột dẹt ngang, nắm 2 tay vào phần cuối bột và đập mạnh xuống bàn cho miếng bột mỏng và dài ra, cuộn tròn bột lại và lăn đều bột cho phần bột thuôn dài nhọn 2 đầu, đặt lên khay. Nếu muốn làm bánh mì dài thì cứ lăn phần bột cho dài ra thì phần bột sẽ ốm và dài.

– Tiếp tục làm cho hết bột

– Vặn lò nướng cho nóng rồi tắt đi để nhiệt độ trong lò chừng 30 – 40 độ C cho khay bánh vào để ủ khỏang 15 – 20′ cho bột tiếp tục nở to.

 

* Nướng bánh:

– Vặn lò nướng ở nhiệt độ 150 độ C có quạt.

– Nướng được khỏang 3 – 5′ lấy ra xịt nước cho bánh mì bóng đẹp.

– Nướng khỏang 20 -25′ thì bánh mì chín.

 

3. Trình bày :

– Bánh mì mới lấy ra sẽ hơi cứng để nguội một chút bánh mì sẽ xốp ngon hơn.

Bánh pía

1. Nguyên liệu : 12-16 cái bánh

 

* Bột vỏ:

– 100g bột mì (hay bột bánh mì)

– 50g bột bắp

– 150g bột self raising (có thể thay bằng bột mì + 0.5mc baking powder)

– 100g dầu ăn

– 120g nước

– 40g đường

 

* Bột ruột:

– 100g bột mì (hay bột bánh mì) + 40 – 50g bột bắp (bột năng nếu muốn lớp vỏ bánh hơi giòn)

– 50 – 60g dầu ăn

 

* Nhân:

– 200g đậu xanh cà

– 150g đường

– 45g dầu ăn

– 80 – 100g sầu riêng

– 12-16 lòng đỏ hột vịt muối

– 50g mỡ heo

– 50 – 70g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo – bánh trung thu)

– 50g mứt bí (tùy thích)

 

2. Thực hiện :

 

* Làm nhân:

 

 

 

+ Cách 1: ngâm đậu với nước nóng khỏang 1h cho đậu mềm, xay nát với 2/3 đường, chút nước rồi cho vào chảo dầu sên với lửa nhỏ cho tới khi đậu chín dẻo mềm.

 

+ Cách 2: ngâm đậu với nước nóng khỏang 1h cho đậu mềm, hấp chín, giã nhuyễn khi đậu còn nóng, trộn 2/3 đường, chút nước và cho vào chảo dầu sên với lửa nhỏ cho đến khi đậu dẻo mềm.

 

Sau đó:

– Mỡ luộc chín, xắt hạt lựu. Bắc xoong nhỏ lên bếp cho 100ml nước, 20-30g đường cho mỡ vào luộc cho mỡ ngấm đường, đến khi mỡ trong, nước đường kẹo lại vớt mỡ ra cho ráo nước cho vào chảo đậu sên cùng.

– Sau đó cho bột nếp rang chín vào chảo đậu sên khỏang 5′ cho đậu dẻo mềm, mịn, tắt bếp, bắc xuống.

– Cho nhân đậu xanh ra khay đã thoa dầu, và thoa dầu lên mặt nhân để tránh nhân không bị khô.

– Cho sầu riêng đã tách hột, 1/3 đường còn lại vào chảo sạch cho lên bếp với lửa nhỏ, sên cho đến khi thấy sầu riêng hơi ấm nóng bắc xuống, trộn đều cho tan đường, không nấu lâu và không để sầu riêng nóng quá sẽ không ngon.

– Tách riêng lòng đỏ trứng muối, ngâm vào rượu trắng khỏang 10-15′, sau đó đem hấp khỏang 15-20′ cho lòng đỏ trứng muối chín. Lấy ra cho vào tủ lạnh để ngăn mát cho trứng cứng lại.

– Khi nhân đậu xanh còn hơi ấm thì trộn đều sầu riêng vào và chia đều 12-16 phần đều nhau, cho lòng đỏ trứng muối vào giữa và vo viên tròn lại.

– Nhân càng mềm bánh càng ngon nhưng nhân ướt gói bánh không đẹp và khi nướng bánh không tròn đẹp. Mình làm nhân khá dẻo mềm nhưng vo viên tròn được.

 

* Trộn bột:

 

+ Bột vỏ:

– Hòa tan nước với đường

– Cho bột và dầu ăn vào tô inox, cho tiếp nước đường vào trộn đều, sau đó nhào bằng tay khỏang 10′ cho bột dẻo mịn không dính tay (lúc đầu bột hơi nhão nhưng nhồi một lúc bột sẽ dẻo và không dính tay nữa).

– Bịt kín tô bột và bỏ vào chỗ kín (lò vi sóng/ lò nướng, không bật lò) ủ 30′.

– Sau đó lấy ra tiếp tục nhồi một lúc rồi chia đều 12-16 viên bằng nhau.

 

+ Bột ruột:

– Cho bột vào tô lớn sau đó cho khỏang 40g dầu vào nhồi đều, thấy khô cho tiếp từ từ dầu vào nhồi cho đến khi bột dẻo mịn (có thể không cần xài hết dầu tùy chất lượng bột).

– Chia đều 12-16 viên bằng nhau.

 

* Cán bột và gói bánh:

 

 

 

– Lấy viên bột vỏ ấn dẹp, cán mỏng, cho viên bột ruột vào, gói kín lại, vo tròn, để phần gói xuống mặt bàn, ấn hơi dẹp, để sang bên/khay. Làm tiếp tục cho các viên bột vỏ, bột ruột cho đến hết.

– Lấy 2 viên bột để song song, cho phần gói kín ngửa lên, dùng cây cán bột cán từ giữa cán ra, gấp từ mép trên xuống giữa, sau đó gấp mép dưới đè lên, mép gấp nằm ngang chính giữa.

– Xoay 2 miếng bột lại cho mép gấp nằm dọc, dùng tay ấn dẹp, sau đó dùng cây cán bột cán từ giữa cán ra sao cho miếng bột mỏng và dài ra, cuộn tròn lại từ mép trên, sau đó tách 2 miếng bột rời ra, để sang bên/khay theo chiều dọc, mép bột hướng lên trên. Làm tiếp tục 2 viên bột một cho đến khi hết bột.

– Lấy một viên bột để mép bột theo chiều dọc hướng lên trên, dùng ngón tay cái tay trái đè ngang giữa cục bột, dùng tay nhồi 2 mép trên và dưới vào giữa cục bột, dùng tay ấn dẹp, sau đó dùng cây cán bột cán từ giữa cán ra sao cho mỏng và tròn đều, cán phần mép mỏng hơn phần giữa (giống cách cán bột làm bánh bao).

– Cho nhân vào giữa miếng bột đã cán, phần tiếp xúc với mặt bàn/ thớt là phần ngòai của bánh, gói tròn bọc kín nhân lại, phần gói ngửa lên trên. Tiếp tục làm đến hết nhân.

– Lấy một viên, gói kỹ nhân lại, ấn dẹp, nắn bánh cho tròn đẹp, lật mặt bánh để lên khay (có thể trải giấy nến), làm tiếp tục cho đến hết.

– Nếu có mộc đóng dấu bánh thì hòa ít màu đỏ với ít nước, chấm mộc vào và đóng lên bánh (chú ý mực phải khô đóng lên bánh mới rõ đẹp).

– Mực đóng dấu khô, lật mặt bánh có dấu xuống khay.

 

* Mình cán bột theo clip sau thấy nhanh và dễ hơn:

 

 

Còn có cách cán bột như sau:

 

 

 

* Nướng bánh:

– Vặn nóng lò ở nhiệt độ 190 độ C.

– Lò nóng, cho khay bánh vào nướng 10′, lấy ra, lúc này mặt bánh hơi vàng.

– Pha lòng đỏ trứng gà với chút dầu mè, chút nước hay sữa tươi. Bánh nguội một chút dùng chổi quét lòng đỏ lên mặt bánh, nhớ quệt chổi vào thành chén để cho chổi có ít lòng đỏ, quét một lượt lên mặt bánh, không quét nhiều lần, không để đọng lòng đỏ lên mặt bánh, lòng đỏ se khô quét tiếp một lượt nữa.

– Cho vào lò nướng tiếp 15′ nữa là bánh chín.

 

3. Trình bày :

– Bánh để sang ngày hôm sau (sau 24h hoặc ít nhất 1 đêm 8-10h) ăn mới ngon vì lúc này bánh mềm.

– Ăn bánh với uống trà hay càphê đều rất ngon.

– Bảo quản bánh bên ngòai, không cần để tủ lạnh nhưng chỉ trong vòng 5 ngày đổ lại thôi.

 

(CT của HoangTam và Bảo’s Family)

Chuối bọc nếp nướng

1. Nguyên liệu : 2 người ăn

– 5 trái chuối sứ (2-3 quả chuối tây)

– 200-300g nếp

– 250ml nước cốt dừa

– 50g bột báng

– 50g đậu phộng giã dập

– 100-150g đường

– Lá chuối rửa sạch, trụng sơ nước sôi cho lá chuối mềm.

– Chút xíu muối, bột năng, vani

2. Thực hiện :

– Chuối lột vỏ, bỏ chỉ đen cho vào tô nước pha muối lõang cho chuối bớt chát và trắng. Vớt chuối ra cho vào tô, cho 2-3mc đường vào trộn đều, bịt kín cho vào tủ lạnh qua đêm càng tốt cho chuối thấm đường.

– Nếp ngâm 1h, vo sạch cho vào nồi cơm điện. Cho 100ml nước cốt dừa hòa với nước lạnh cho vào nếp sao cho vừa ngập mặt nếp. Nấu chín nếp sao cho nếp hơi ướt.

– Thích nếp ngọt thì trộn chút đường vào nếp lúc đang nóng, trộn đều. Nếp hơi nguội cho nếp lên giấy film, dàn đều, sau đó cho tấm film nữa lên, dùng cây cán bột cán đều nếp thành lớp mỏng dày 0.2-0.3cm.

– Cắt nếp thành những miếng sao cho bọc hết chuối một lớp mỏng. Bọc quanh chuối một lớp nếp.

– Gói lá chuối 2 đầu trái chuối đã bọc nếp, sau đó cuốn thêm một lá chuối nữa quanh thân chuối. Nếu lá chuối ít chỉ cần bọc quanh thân chuối chừa 2 đầu cũng được. Không có lá chuối gói bằng giấy bạc cũng được nhưng chuối sẽ không thơm ngon bằng.

– Nướng chuối trên lửa than, lò nướng nhỏ hay lò nướng lớn với nhiệt độ khỏang 200 độ C. Nướng đến khi lá chuối tróc ra, nướng thêm chút nữa cho vàng đều nếp là được.

* Nước dừa chan lên chuối: bột báng vo sạch, cho chút nước bắc lên bếp nấu cho trong, bột báng chín cho nước cốt dừa vào nấu sủi tăm, cho chút muối, cho chút nước bột năng vào cho nước dừa hơi sánh, nêm đường vừa ăn, bắc xuống và cho vani vào cho thơm.

3. Trình bày :

– Gỡ bỏ lá chuối, cho lên dĩa, chan nước cốt dừa lên, rắc đậu phộng giã dập lên. Ăn nóng.

*** Chú ý:

– Nếu làm ít và muốn nhanh thì nấu chín nếp bằng lò vi sóng, cho nếp vào tô, cho nước xâm xấp mặt nếp, bọc lại và cho vào lò vi sóng khỏang 2-3′, lấy ra đảo đều, làm khỏang 3-4 lần nếp chín là được.

Bánh bột lọc gói lá

1. Nguyên liệu : 2 người ăn

* Bột:

– 2 chén bột năng

– 2 chén nước lạnh

– 2 mc dầu ăn

– Chút xíu muối

* Nhân:

– 100g thịt 3 chỉ

– 100g tôm đất nhỏ

– Muối, đường, nước mắm, tiêu, dầu ăn, dầu màu điều.

– Tỏi, hành tím băm

* Lá chuối gói bánh:

– Chuẩn bị lá chuối và dây gói như trong bài Bánh nậm/ bánh lá.

2. Thực hiện :

* Làm nhân:

– Thịt rửa sạch với nước muối, xắt thịt mỏng. Ướp thịt với chút muối, nước mắm, đường, tiêu, hành tím băm, dầu màu điều.

– Tôm rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi, ướp với chút muối, nước mắm, đường, tiêu, hành tím băm, dầu màu điều.

– Bắc chảo lên bếp, chảo nóng cho dầu ăn vào, phi thơm hành tỏi băm, cho thịt vào xào trước, thịt hơi chín mới cho tôm vào xào. Cho chút nước và nêm chút nước mắm, đường tiêu vào kho một chút cho tôm thịt chín.

* Khuấy bột:

– Cho hỗn hợp bột vào chảo không chín, khuấy đều bắc lên bếp với lửa vừa, khuấy liên tục cho đến khi thấy nặng tay thì khuấy nhanh hơn cho đến khi thấy bột còn nửa nước thì tắt bếp, nhấc xuống và tiếp tục khuấy cho bột mịn đều không còn nước nữa là được.

– Không được để bột chín quá (bột trong) thì rất khó gói.

* Gói bánh:

– Dùng giấy thấm dầu ăn và lau lên mặt lá chuối trơn.

– Múc muỗng bột dàn rộng vào lá chuối. Cho một con tôm, một miếng thịt vào giữa miếng bột, lấy mép bột che lên phần tôm, thịt và cuộn tròn gói lá lại cho chặt, bẻ 2 đầu lá lại.

– Gói 2 bánh thì cột dây lại, xoay phần gấp lá vào nhau.

* Hấp bánh:

– Bắc xửng lên bếp, nước sôi, xếp bánh đứng để bánh nhận được nhiều hơi vào xửng, đậy nắp và hấp khỏang 20-25′ thì bánh chín.

3.  Trình bày :

– Bánh nguội, lột lá ra, bỏ bánh lên dĩa ăn kèm nước mắm ngon xắn tỏi, ớt.

*** Chú ý:

– Bánh nguội sẽ se bánh làm cho bánh dai và ngon hơn.

Bánh bèo

1. Nguyên liệu : 4 người ăn

* Bột:

– 1 cup bột gạo

– 1 mc bột năng

– 1 mc bột khoai tây

– 2 cup nước lạnh +  1/3 cup nước ấm (tổng cộng khỏang 333ml)

– 1mc dầu ăn

– Chút xíu muối

* Nhân:

– Nhân tôm chấy/ tôm thịt (xem cách làm ở bài Bánh nậm/ bánh lá).

– 100g đậu xanh cà hấp chín, tán nhuyễn

– Bánh mì xắt hạt lựu to chiên giòn/ da heo chiên giòn/ tóp mỡ

– Hành lá xắt nhỏ cho vào chén dầu ăn, cho chút muối bỏ vào lò vi sóng cho nóng, lấy ra được mỡ hành.

* Nước mắm ăn kèm:

– 1mc nước mắm+ 3mc nước luộc tôm (nước lạnh/nước dừa tươi) + 1mc đường sao cho vừa ăn, hơi nhạt để có thể chan vào bánh và húp được.

* Khuôn bánh bèo:

– Những chén bánh bèo nhỏ bằng sứ/ những chén nước chấm/ chén giấy nhôm nhỏ.

– Khuôn to bao gồm nhiều khuôn nhỏ hay khuôn làm bánh muffin cũng được miễn bỏ vừa nồi hấp.

2. Thực hiện :

– Quậy bột cho đều và ủ ít nhất 1h cho bột nở.

– Bắc xửng hấp lên bếp với nhiều nước, nước sôi, quét dầu ăn vào khuôn và cho khuôn vào xửng hấp cho khuôn nóng.

– Quậy đều bột và múc đổ vào khuôn một lớp mỏng (ai thích ăn bánh dày thì đổ nhiều bột hơn). Đậy nắp, hấp khỏang 3′, thấy bánh trong là bánh chín, lấy ra khỏi xửng hấp.

– Dùng dao nhọn lấy bánh ra khỏi khuôn xếp vào dĩa to. Nhớ bọc giấy film kín lại cho bánh không bị khô.

– Tiếp tục thoa dầu cho khuôn, hấp nóng khuôn, quậy bột cho đều rồi cho vào khuôn hấp tiếp. làm cho đến khi hết bột.

3. Trình bày :

– Khi ăn, trét đậu xanh lên bánh, rắc nhân tôm chấy/tôm thịt, cho bánh mì/da heo/ tóp mỡ chiên giòn, trét mỡ hành lên mỗi bánh bèo. Dọn kèm chén nước mắm có xắn tỏi và ớt.

– Nếu dùng khuôn chén sứ riêng lẻ và có nhiều khuôn thì rắc nhân vào từng chén ăn luôn.

*** Chú ý:

– Cho bột vào bình có vòi thì đổ bánh sẽ có xóay bánh chính giữa.

– Trước khi múc bột cho vào khuôn nhớ quậy/ lắc đều bột.

Bánh ướt thịt nướng

1. Nguyên liệu: 2 người ăn

* Bột:

– 200g bột gạo

– 60g bột năng

– 600ml nước

– 2mc dầu ăn

– Chút xíu muối

* Thịt nướng:

– 300g thịt 3 chỉ xắt mỏng (có thể thay bằng thịt bò)

– 1 mc sả bằm

– 1 mc riềng giã nát

– 1 mcp tỏi bằm + hành tím bằm

– 1 mcp ngũ vị hương

– 1mcp mắm ruốc

– 1 mc đường

– 1 mc nước mắm

– 1 mcp nước tương

– 1 mc dầu mè

– 1 mc nước Coke

– 1 mc bột bắp

– 1 mc rượu mai quế lộ

– 2mc mè trắng

– Hành lá xắt nhỏ cho vào chén dầu ăn, cho chút muối cho vào lò vi sóng.

* Tương:

– 100g gan heo/ gan gà

– 250g Tương Cự Đà hay bean sauce/ ground bean sauce

– Tỏi băm

– 200ml nước dừa tươi/ nước lạnh

– 1mcp dầu màu điều

– 3 mc mè rang vàng giã nhuyễn

– 3mc đường, 0.5 mcpmuối

– 3mc đậu phộng rang vàng giã nhuyễn + 3mc đậu phộng rang giã dập

– Ớt xay/ saté

* Rau sống:

– Xà lách

– Rau thơm: quế, kinh giới, húng lủi.

– Giá

2. Thực hiện:

* Chuẩn bị rau sống:

– Xà lách rửa sạch từng lá để ráo.

– Rau thơm ngắt lá, bỏ cành, rửa sạch, để ráo.

– Giá rửa sạch, chần sơ qua nước sôi, để ráo.

* Nướng thịt:

– Thịt 3 chỉ rửa sạch với muối, cắt lát mỏng, ướp khỏang hơn 1h, qua đêm càng tốt.

– Nướng bằng than hay nướng bằng lò nướng với nhiệt độ 220-230 độ C. Khi thấy thịt vàng thì lật mặt nướng bên kia cho vàng.

– Thịt chín lấy ra trét dầu hành.

* Làm tương:

– Gan heo/gà rửa sạch với muối, băm nhuyễn.

– Bắc chảo lên bếp, phi thơm tỏi, cho gan vào xào chín, cho tương vào nêm nếm đường, muối sao cho mặn mặn, ngọt ngọt là được. Nếu tương đặc cho thêm nước dừa tươi hay nước lạnh vào từ từ, khuấy đều sao cho tương vừa, không quá sệt, không quá lỏng. Cho mè rang vàng, đậu phộng giã nhuyễn vào và 1mcp dầu màu điều vào cho có màu đẹp (hoặc có thể cho màu thực phẩm sao cho tương có màu vàng cam). Tương sôi nhấc xuống, để nguội.

– Tùy thích cho thêm thịt heo băm, tôm băm, xôi/chè đậu trắng xay nhuyễn, lòng đỏ trứng gà/vịt đánh tan vào tương để cho tương có vị ngon hơn. Nếu thích có thể cho thêm nước thơm vắt vào.

– Tương nếu lõang thì cho chút nước bột năng vào cho tương sệt lại.

– Tương làm nhiều có thể chia nhỏ cất vào tủ đông, khi nào cần ăn lấy ra ăn.

– Tương này có thể ăn kèm nem nướng Nha Trang, nem lụi, bánh khóai, thịt nướng.

* Đổ bánh ướt:

– Quậy hỗn hợp bột để bột nghỉ hơn 1h.

– Bắc chảo đáy phẳng không dính, dày lên bếp, có chảo nhỏ đường kính khỏang 10cm thì tốt không thì chảo lớn rồi cắt bánh ra làm 2.

– Lấy một 2 cái dĩa có đường kính bằng chảo, bọc giấy film nhiều lần cho phẳng, chuẩn bị sẵn cho lúc lấy bánh ra và cuốn lại.

– Để lửa nhỏ, chảo khô, dùng khăn giấy thấm dầu quét một lượt khắp chảo.

– Chảo nóng, để tay lên mặt chảo thấy hơi ấm nóng là được.  Quậy đều bột, múc một vá đổ vào vừa láng mặt chảo, không quá dày để bánh được mỏng. Đậy nắp xoong lại.

– Khỏang 3′ thấy bột bánh chín, dùng dĩa úp lên mặt bánh, lật ngược chảo lại ta được bánh ngay thẳng trên dĩa.

– Cho chảo lên bếp, đợi chút cho chảo nóng, quậy bột và đổ bánh tiếp theo, đậy nắp lại. Trong lúc đợi bánh chín thì cuộn bánh trước với thịt nướng.

* Cuốn bánh:

+ Cách 1:

– Cho lá xà lách lên bánh, sau đó cho 1-2 lá quế, kinh giới, húng lủi lên, cho ít giá lên, sau đó cho 1-2 miếng thịt nướng lên, cuốn bánh che rau thịt, gấp 2 đầu lại, cuốn tròn, đến giữa đặt một lá kinh giới lên bánh ngay chính giữa, úp mặt lá xuống bánh, cuốn bánh tiếp tục sẽ cho ra cuốn bánh có hình lá rất đẹp.

– Cuốn bánh xong, lấy bánh ra và xếp bánh lên dĩa to, để tra lại dĩa đã bọc giấy film để chuẩn bị có cái bánh khác.

– Tiếp tục cuốn cho đến khi hết bánh ướt.

+ Cách 2:

– Cho 1-2 miếng thịt nướng lên một đầu bánh, xếp ít rau thơm lên trên, tiếp giá, xà lách, gập bánh lên che phần nhân.

– Gập bánh đầu phía kia lại gần đến phần nhân, phần gập cuối cùng là cuộn nhân lại đậy lên miếng bánh cuối. Như vậy phần nhân chỉ nằm dưới một lớp bánh sẽ hiện rõ và đẹp hơn.

– Cách cuốn này làm cho bánh ướt tôm chấy và bánh cuốn nóng sẽ cho bánh rất đẹp.

3. Trình bày:

– Dọn dĩa bánh ướt đã cuốn với chén tương có thêm ớt xay/ saté/ tương ớt/ ớt xắt lát (nếu thích ăn cay).

*** Chú ý:

– Bánh ướt này có thể:

+ Bánh ướt tôm chấy: cuốn tôm chấy ăn kèm nước mắm chua ngọt sao cho có thể húp nước mắm được. Xem cách làm tôm chấy ở bài Bánh nậm/ bánh lá.

+ Bánh ướt tôm chua: cuốn với tôm chua Huế, thịt heo luộc, bún cùng với xà lách, rau thơm, rau muống chẻ và nước chấm khoai lang là bắc chảo phi thơm tỏi, cho khoai lang nướng chín, lột vỏ quết nhuyễn cùng ruốc vào, nêm đường cho thêm nước lạnh/nước dừa tươi vào cho sệt lại là được.

+ Bánh ướt thịt heo: cuốn cùng với thịt heo luộc xắt mỏng cùng với vả, chuối chát, xà lách, diếp cá, rau thơm ăn kèm nước mắm chua ngọt.

+ Bánh ướt: cắt mỏng ăn kèm chả lụa, nem chua, rau thơm, giá trụng ăn kèm nước mắm chua ngọt.

+ Phở cuốn: cuốn cùng thịt bò xào hành tây, rau thơm ăn kèm nước mắm chua ngọt. Xem bài Phở cuốn.

– Thịt nướng có thể ăn với bún thành bún thịt nướng kiểu Huế ăn kèm tương giống như của bánh ướt thịt nướng này.

Bánh nậm/ bánh lá

 

1. Nguyên liệu : 2 người ăn

– 2 chén bột gạo

– 4 chén nước

– 150g tôm

– 200g thịt heo (3 chỉ hay thịt nạc tùy thích)

– Hành tím băm

– Ớt trái

– Nước mắm, đường, tiêu, muối, dầu ăn

2. Thực hiện :

– Nhân có thể làm tôm chấy kiểu Huế hay nhân tôm thịt tùy thích:

* Làm nhân tôm chấy kiểu Huế:

– Cho tôm vào xoong bắc lên bếp cho ít nước vào nấu với lửa to cho tôm chín. Bắc xuống, lột vỏ tôm, bỏ phần đuôi nhọn của tôm (có phần này chấy tôm rất lâu). Dùng dao bản to đập dẹp con tôm, xé tơi ra.

– Bắc chảo lên bếp, chảo khô cho tôm vào chấy khô với lửa nhỏ. Dùng muỗng gỗ hay nắm đũa đảo qua đảo lại cho đến khi tôm khô, bông đỏ lên nêm chút xíu muối, tiêu cho vừa miệng.

* Làm nhân tôm thịt:

– Thịt heo rửa sạch với muối, băm nhỏ nêm chút muối, tiêu, đường, nước mắm, hành tím băm.

– Tôm lột vỏ, băm nhỏ nêm chút muối, tiêu, đường, nước mắm, hành tím băm.

– Bắc chảo lên bếp, chảo khô, cho chút dầu ăn vào, xào thịt trước, thịt hơi chín sau đó cho tôm vào xào. Tôm thịt chín, nêm nếm xíu muối, đường, tiêu, nước mắm cho vừa nha.

* Chuẩn bị lá chuối:

– Lá chuối xé chiều ngang khỏang 1.5 bàn tay, những phần lá dư xé thành những dây nhỏ để gói. Rửa sạch lá chuối, trụng qua nước sôi cho lá mềm, lau khô.

* Quậy bột:

– Cứ đ0ng bột với nước với tỷ lệ 1 bột : 2 nước.

– Cho bột vào chảo không dính, cho chút xíu muối, 2 mc dầu ăn vào bột, quậy đều. Bắc chảo bột lên bếp với lửa vừa, khuấy bột liên tục cho đến khi thấy nặng tay, nhấc xuống. Tiếp tục khuấy, cho đến khi bột mịn.

* Gói bánh:

– Cầm một miếng lá chuối lên tay trái, múc muỗng bột trải mỏng dài theo hình chữ nhật. Sau đó múc 1/2 muỗng nhân tôm chấy/ tôm thịt vào rắc chính giữa bột.

– Gấp 2 mép lá vào, gấp 2 đầu bánh lại, vuốt và ép 2 mép bánh cho thẳng bánh để cho nhân dính vào bột.

– Cứ 2 bánh sau khi gói thì gói lại thành cặp, xoay mắt bánh ra ngòai.

* Hấp bánh:

– Xếp bánh đứng cho hơi lên bánh được đều và nhiều.

– Nước sôi cho bánh lên hấp. hấp khỏang 15-20′ là bánh chín. Nếu bánh dày thì hấp khỏang 30′.

* Làm nước mắm:

– Nếu có nước luộc tôm thì lọc, để nguội (nếu không dùng nước nguội) pha với nước mắm và đường cho nước mắm vừa ăn, không ngọt, không mặn.

– Lấy muỗng xắn ớt vào chén nước mắm.

3. Trình bày :

– Bánh nguội, lột lá ra, sắp bánh lên dĩa. Muốn đẹp có thể cuộn tròn bánh lại (với bánh mỏng). Ăn kèm nước mắm và ớt xắn.

Xôi bắp

 

 

 

1. Nguyên liệu : 4 người ăn

– 300g nếp
– 300g đậu xanh cà
– 1 bịch bắp sấy

– Hành phi

– Dừa nạo sợi

– Đậu phộng rang giã nhỏ hoặc mè rang

– Gia vị : muối, đường, dầu ăn

2. Thực hiện :

– Nếp, đậu để riêng vo sạch, ngâm qua đêm.
– Cho bịch bắp sấy vào nồi, cho nước khỏang 2 đốt ngón tay. Nấu lửa vừa cho đến khi bắp mềm, nếu cạn nước cứ đổ thêm nước sôi vào.
– Đậu xanh nấu chín, giã nhuyễn, cho lên film bọc thức ăn, túm gọn lại và nắm tròn thật chắc.
– Trộn bắp mềm với nếp thêm chút muối rồi hấp chín.
– Trộn muối mè hay đậu phộng rang giã nhỏ hơi ngọt.

3. Trình bày :

– Xới xôi ra dĩa, xắt đậu xanh, rắc hành phi, muối mè và dừa sợi lên. Thích ngọt cho thêm tí đường.

*** Chú ý :

– Bắp nấu hút nước và nở ra nhiều. Trong lúc nấu bắp, nếu thấy bắp chưa mềm mà cạn nước thì đổ ít nước sôi vào hầm tiếp, đừng đổ nhiều nước quá mà không canh thì bắp sẽ nhão. Nếu lỡ đổ nhiều nước thì canh bắp vừa chín mềm thì đổ ra rổ xả nước lạnh, bắp cũng không bị nhão.

– Nếu thấy nhiều có thể để vào hộp cất vào tủ đông.

Bột chiên

 

1. Nguyên liệu : 2 người ăn

– 1 cup bột gạo

– 1mc bột năng

– 415ml nước

– 2 trứng gà

– Hành lá xắt nhỏ

– Đu đủ bào, đồ chua

– Ớt tươi xay hoặc tương ớt

– Gia vị : dầu ăn, muối, đường, bột nêm, hắc xì dầu, nước tương Kikoman, giấm đỏ.

– Chảo đáy phẳng, rộng.

2. Thực hiện :

– Chọn xoong chống dính, cho bột gạo, nước vào (ai thích mềm hơn thì cứ đong 1 chén bột gạo với 2 chén nước), cho bột năng, 1/8mcp muối, 0.5mcp bột nêm, 1mc dầu ăn vào và bắc lên bếp.

– Lửa vừa nhỏ, quậy luôn tay cho đến khi nặng tay, tắt bếp, nhấc ra khỏi bếp quậy một lúc nữa cho bột mịn.

– Cho hỗn hợp bột vào khay (hoặc khay giấy nhôm), lấy muỗng canh nhúng dầu ăn dàn cho bằng và láng mặt bột rồi đem hấp. Hấp 15′, xăm tăm chính giữa khuôn thấy không dính tăm là bột chín.

– Bột để thật nguội cho vào tủ lạnh 1 ngày hoặc qua đêm.

– Hôm sau lấy bột cắt vuông như cờ domino, cho 2mc hắc xì dầu vào xốc đều cho bột được áo đều. Để bột thấm khỏang 15′.

– Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn láng chảo khỏang 2mc, cho bột đã cắt vào 1 lớp đủ 1 dĩa, chiên với lửa vừa cho đến khi bột sém mặt hoặc vàng giòn nếu thích rồi mới trở sang mặt kia chiên tiếp cho vàng giòn.

– Đập 1 quả trứng vào chén, đánh đều rồi đổ vào chảo đã có bột chiên giòn 2 mặt. Trứng chín cho hành lá lên rồi múc ra dĩa.

* Nước chấm :

– Cho 2mc nước tương Kikoman, 2/3 mc giấm đỏ, 2mc đường, 5-6 mc nước quậy đều sao cho có vị chua chua ngọt ngọt. Cho tí ớt xay hay tương ớt nếu thích cay.

3. Trình bày :

– Bột chiên ăn kèm đu đủ bào, đồ chua.

*** Chú ý :

– Không cho bột năng nhiều sẽ cứng bánh, thích ăn bánh mềm thì không cho bột năng và cho thêm một ít nước.

– Nhớ phải để bột tủ lạnh 1 ngày cho bột cứng lại ăn mới ngon.